Un lifting al sabor de los tomates de supermercado

La gente familiarizada con el delicioso sabor y textura de un tomate que ha madurado en su rama y que está recién recolectado a menudo se siente decepcionada por esas esferas rojas, duras e insípidas que podemos encontrar en los pasillos de los supermercados.

Pero, gracias a un equipo de científicos liderado por Harry Klee, de la Universidad de Florida (EE.UU.), el sabor de los tomates podría regresar a las tiendas. Los investigadores secuenciaron el genoma de 398 variedades de tomates, incluyendo tomates de supermercado, silvestres y tradicionales. Con la ayuda de paladares expertos, los científicos pudieron identificar los 28 compuestos químicos que aportaban un sabor y olor más agradables a los tomates, incluyendo el frondoso de la geranilacetona, el floral de la β-ionona, y el cítrico de la 6-metil-5-hepten-2-ona. La mayoría de los tomates de supermercado tienen niveles muchísimo menores en 13 de estas moléculas de interés que las variedades tradicionales, según Klee (Science 2017, DOI: 10.1126/science.aal1556).

Para descubrir cuáles eran las regiones del genoma de los tomates responsables de la biosíntesis de estos compuestos de interés, el equipo orientó sus esfuerzos hacia aquellas variedades de tomate que los producen en mayores cantidades. El trabajo aporta una hoja de ruta química y genética hacia un mejor sabor de los tomates, dice Klee.

El objetivo del equipo era ser capaz de decirle a los criadores: “Aquí tenéis lo que falta, por qué, y aquí tenéis los marcadores moleculares que podéis usar para ayudar a los tomates a recuperar las características perdidas”, tal y como Klee añadió para C&EN. “Estamos intentando hacer retroceder el sabor varias décadas atrás en el calendario para rescatar las cualidades presentes en los tomates de la primera mitad del siglo XX.”

En las últimas décadas, los tomates han pasado a ser el producto fresco más consumido en los Estados Unidos, ocupando el primer lugar de la industria agrícola con cerca del 10% de la cuota del mercado. Ante semejante demanda, los productores comenzaron a centrarse en hacer tomates que tuviesen buen aspecto y así se comercializaran sin problemas, sin llegar a considerar el impacto que esto tendría en su sabor, comenta James Giovannoni, un investigador del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés).

Por ejemplo, la mayoría de los tomates de supermercado tienen una mutación genética que retrasa un poco la producción de hormonas de maduración, lo que les añade entre una y dos semanas de duración. Sin embargo, una consecuencia inesperada de la mutación es que el sabor y la producción de azúcar también se ven reducidos. Mientras tanto, cuando los agricultores eligieron producir los tomates con un color rojo uniforme para todos, no cayeron en la cuenta de que las manchitas verdes que hay presentes en los tomates silvestres y en los cultivados de forma tradicional, que decidieron eliminar, contienen cloroplastos esenciales para la producción de azúcares y agentes responsables del sabor, dice Giovannoni.

El nuevo estudio basa estos descubrimientos echando un vistazo a la química y la genética de cientos de variantes de tomates desde una perspectiva genómica completa, y conectando la química de esta fruta con los gustos de la gente. Los investigadores también descubrieron que cuando los agricultores seleccionaron frutas más grandes, este tamaño mayor se consiguió a costa de disminuir la cantidad de azúcares: Las enzimas necesarias para su producción tuvieron que reorientarse hacia la ganancia de masa extra.

“No sé si es posible conseguir que los tomates de supermercado lleguen a saber exactamente como aquellos cultivados en tu propio jardín”, opina Giovannoni, “pero no me cabe duda de que este estudio puede ayudar a los agricultores a mejorar los tomates de supermercado actuales”.

Traducción al español producida por Greco González Miera de Divulgame.org para C&EN. La versión original (en inglés) del artículo está disponible aquí.